Óriási három fogásos Libalakoma

A sok kihagyás után most egyenesen három(!!) fogással is készültem nektek így Márton-nap alkalmából!! Hoztam nektek egy kisebb lakomára valót. Természetesen liba-receptek következnek és csodálatos káposzta variációk/textúrák.

Első fogás:

Világos libaleves, petrezselymes grízgombóccal

Hozzávalók:

Leveshez: 

- 6db közepes sárgarépa
- 6db közepes fehérrépa
- 1db szárzeller (ebből 3 szálat használunk fel)
- 1db zeller
- 1/4 kelkáposzta
- 1db karalábé
- 4db kelbimbó
- 4db libacomb
- só
- bors
- 1 csokor friss petrezselyem
- csipet gyógynövényes vagy sima delikát

Gombóchoz:

- 135g búzadara
- késhegynyi szódabikarbóna
- 2-3db tojás (mérettől függő)
- petrezselyem
- só
- fokhagymagranulátum / fokhagymasó
- bors

Elkészítés:

Először átnézzük a combokat és kissé megtisztítjuk, a bőrét enyhén beirdaljuk és két részre szedjük (alsó és felső) majd feltesszük egy lábas vízbe főni. Még  a hús puhul elkezdjük megtisztítani a zöldségeket. A répákat felkarikázzuk, a zellert és a karalábét kis kockákra vágjuk, a szárzellert illetve a kelkáposztát felcsíkozzuk, a kelbimbót negyedeljük. Amint a hús körülbelül félkész állapotba van beledobjuk a zöldségeket, valamint a felaprított petrezselyem felét és a fűszereket. Hagyjuk főni, közben összedobjuk a grízgombócot! A tojásokat enyhén felverjük egy villával beízesítjük a fűszerekkel és a friss petrezselyem másik felével. Hozzáadjuk a búzadarát és tovább keverjük, végül a tálat fóliával letakarjuk és hűtőben állni hagyjuk, kb 1 órát. Amint kész, két kanál élének segítségével formázzuk/szaggatjuk a teljesen felforrt levesbe vagy sós felforrt és gyöngyöző vízbe. Kb 15-20percig puhára főzzük. A szaggatásnál figyeljünk a méretezésre mert nagyon megdagadnak!!
Amint a leves is kész a libacombokat kivesszük a következő fogáshoz.

Elegáns tálalási javaslat:
Egy kancsóba leszűrünk a levesből, egy gombócot a tányér közepére teszünk a zöldségekkel. Amint a fogyasztáshoz érünk hozzáöntjük a levest!






Második fogás:

Fűszeres libacomb, almaszósszal, káposzta textúrákkal

Hozzávalók:

Húshoz:

- a szétválasztott megfőzött libacombok

- szerecsendió

- só 

- bors

- fokhagymasó vagy granulátum 

Almaszószhoz:

- 2db alma (1 piros, 1 zöld)

- 1 dl fehérbor 

- 2 evőkanál méz

- 1 rúd fahéj 

- almalé

- 3szem borókabogyó

- csipet só 

- bors

Káposztás pitéhez:

- 15dkg liszt

- 8dkg vaj

- 1 tojás

- kevés hidegvíz

- só

- 1 evőkanál olaj (lehetőleg olíva)

- zsemlemorzsa

- lilakáposzta

- 1db alma

- fél dl almaecet

- 2 teáskanál barnacukor

- 2 evőkanál szilvalekvár vagy néhány aszalt szilva

- só 

- bors 

- 1 közepes fej lilahagyma

Káposzta püréhez:

- lilakáposzta

- 1 fej vöröshagyma

- 1fej lilahagyma

- 200gramm vaj

- 3-4dl vörösbor

- 2 evőkanál méz

- só

- bors

- kakukkfű vagy rozmaring

Salátához:

- lilakáposzta 

- pagodakarfiol 

- káposzta

- esetleg ha a levesből megmaradt: kelkáposzta

- olívaolaj

- só

- bors

Elkészítés:

• Hús: A combokat bepácoljuk a fűszerekkel és kicsit pihentetjük. Majd gondosan figyelve bő zsiradékban (lehetőleg kacsa vagy sertészsír) körbepirítjuk és ropogósra sütjük egy serpenyőben.

• Szósz: A felkockázott almákat egy csepp olajon megpirítjuk, felöntjük fehérborral amint elforrt az alkohol, annyi almalevet öntünk hozzá ami ellepi. Hozzáadjuk a borókabogyót, fahéjrudat, sót, borsot és a mézet. Beforraljuk, majd kivesszük a bogyókat és a fahéjrudat, botmixerrel krémes szószt készítünk belőle. Ha túl sűrűnek találjuk tehetünk hozzá még almalevet. 

• Pite: A lisztbe morzsoljuk a vajat és egy csipet sót, majd az elkevert tojást és annyi vizet amennyit felvesz, hogy összeálljon. Ha kész, fóliába csomagoljuk és a hütőbe félretesszük. Következzen a töltelék; a felaprított lilahagymát olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felcsíkozott vagy lereszelt lilakáposztát illetve a felkockázott almát és a szilvalekvárt vagy szilvát. Elkeverjük és felöntjük almaecettel, ha kell pluszba egy kis vizet is adhatunk hozzá, végül hozzáadjuk a cukrot majd ízesítjük sóval és borssal, végül félpuhára főzzük. Félretesszük hűlni. A pitetésztát lisztezett felületen kinyújtjuk és kivajazott, zsemlemorzsával kiszórt piteformába tesszük (lehetőleg 35x10cm-esbe), lehetőleg úgy, hogy pereme is legyen. Újabb zsemlemorzsa réteg jön, amire rászedjük a kihűlt tölteléket végül 180fokra előmelegített sütőben 30-35percig sütjük. 

• Püré: A felaprított hagymákat a vajon megpirítjuk. A káposztát lereszeljük vagy késes aprítóba tesszük, amint a hagyma megpirult hozzáadjuk a lilakáposztát és tovább pirítjuk. Kevés pirítás után felöntjük vörösborral, hozzáadjuk a mézet, sót, borsot és ízlés szerint kakukkfüvet vagy rozmaingot. Kb. 10perc alatt készre főzzük, végül botmixerrel pürésítjük. ( Vagy turmixgéppel.)

• Saláta: A hozzávalókat; káposztaféléket és a pagodakarfiolt felvágjuk. Beledobjuk egy serpenyőbe, pár csepp olajon hagyjuk kicsit összeesni, majd levesszük a tűzről és sózzuk borsozzuk.

Elegáns tálalási javaslat:

A combot formázzuk a tányér közepére állítjuk, teszünk mellé az egyik oldalra a püréből, a másik oldalra a salátábol, illetve a felvágott pitéből, végül meglocsoljuk az almaszósszal.

És végül jöjjön a levezető desszert!

Harmadik fogás:

Libamájhab mille-feuille

Előre szólók nem vagyok egy desszert királynő, illetve ez az első mille-feuille próbálkozásom. Így a tálalási javaslatnál majd láthatjátok a képen, hogy sajnos a leveles tésztát nem nyújtottam ki eléggé, ezért túl vastag lett a sütés után és nem látszanak a rétegek.

Hozzávalók:

- 1 csomag leveles tészta

- 30dkg libamáj

- 2 evőkanál konyak

- 2,5 dl habtejszín

- só

- bors

- kevés olaj

- néhány szem eper (én most fagyasztottat használtam)

- friss bazsalikom

- 2-3evőkanál mascarpone

- porcukor

- csipet só

Elkészítés:

A libamájat az olajon megpirítjuk egy csipet bazsalikommal, a sóval és borssal. Félretesszük hűlni. Amint kihűlt a konyakkal összekeverve pürésítjük, a habtejszínből félkemény habot verünk, majd az egészet összekeverjük. Habzsákba töltjük és kicsit hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A leveles tésztát kicsomagoljuk és vékonyra nyújtjuk, majd hosszában és széltében is 4 részre osztva felvágjuk, hogy szép téglalapokat kapjunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a lapokat, megszórjuk porcukorral, illetve a felpúposodás elkerülése érdekében még egy sütőpapírt és tepsit ráteszünk a tetejére. Előmelegített sütőben 180 fokon 6-8percig sütjük oldalanként. NE FELEJTSÜK EL MEGFORDÍTANI! Az epreket egy serpenyőbe tesszük, porcukorral megszórjuk és megpuhítjuk. Hozzáadjuk a mascarponét és a bazsalikomot, kicsit hűtjük majd összeturmixoljuk. 

Tálalás:

A kihűlt levelestésztára a habzsákba töltött libamájhabból kinyomunk, majd egy lapot teszünk rá és újra a hab következik, végül még egy lap és a tetejére szószt locsolunk. Csoki forgácsot adunk hozzá.